(article du bulletin municipal de Janvier 2021)
Il y a plus d’un an, quatre investisseurs, tous originaires des environs mais travaillant proche de Paris, on eu l’idée de racheter à la commune l’ancienne laiterie de Loubaresse, la « coopé », pour y implanter une biscuiterie bio haut de gamme. La bâtiment a fermé ses portes en 2014 mais il est toujours en très bon état. Des travaux ont alors été engagé pour transformer l’ancienne usine en une biscuiterie moderne. Les confinements et la crise sanitaire ont quelque peu ralenti les travaux mais c’est désormais terminé. La biscuiterie s’est équipée en outils de production, a obtenu l’agrément des autorités sanitaire et a dore et déjà réalisé ses essais de production.
Nous avons eu la chance de visiter les lieux, accompagnés par Rémy Cadars. Il est l’un des quatre investisseurs, et il est originaire d’Espalion (12). Les trois autres sont Anne, son épouse originaire de Saint Urcize (15) ; Jean-François Comte, son amis et voisin à Neilly sur Seine, originaire d’Aurillac avec son épouse Brigitte originaire de Marvejols (48). Les deux couples ont eu l’idée de lancer le projet lors d’une discussion sur les produits d’autrefois, simples et sains, que l’on dégustait chez nos grands mère, lors des quatre-heures à la campagne.
En cette mi-décembre 2020, Rémy et Jean-François sont tous les deux dans le laboratoire de production afin de tester les recettes et les outils de production. L’accueil est chaleureux et convivial, nous sommes rapidement invités à revêtir les équipements d’hygiène de rigueur en plus du masque : charlotte, sur-chaussure et combinaison jetable de protection. La visite commence par les lieux de stockage de matière première. Toute la production aura le label bio, la certification bio vient d’être obtenue. De plus, les produits de base proviennent de circuits courts : Sucre français issus de betteraves bio, œufs et farine, farines de petit épautre bios et des environs, Cantal AOP… La démarche globale de l’entreprise mêle le bio, le local et la recherche du goût authentique. La production est assistée d’outils modernes que nous ne prendrons pas en photo car le process pointu doit être protégé.
Pour l’instant, la production va se concentrer sur quatre produits phare : le biscuit sablé à la farine d’épautre (décliné en paquet ou emballage individuel destiné à accompagner le café comme le traditionnel spéculoos), le biscuit salé au Cantal et au poivre, la madeleine et la pachade (la pachade est une sorte de crêpe régionale qui peut s’accommoder de sucré ou de salé). Les recettes sont élaborées par Christian Vabret, célèbre boulanger-patissier meilleur ouvrier de France qui a fondé une école de boulangerie-pâtisserie à Aurillac, également à l’origine de la coupe du monde la Boulangerie. Quand au nom de l’enseigne qui figurera sur les étiquettes, c’est un secret jalousement gardé en vu d’une campagne de communication tonitruante à venir échafaudée par un des papes de la com, Franck Tapiro. L’idée est de proposer des produits simples et sains, des recettes artisanales au goût d’antan. La commercialisation aura bien entendu lieu dans les commerces locaux, mais aussi dans les enseignes nationales spécialisées dans le bio, dans les épiceries fines et dans les brasseries auvergnates et aveyronnaises de la région parisienne, ou dans les restaurant locaux.
La production devrait démarrer en février ou mars. La première phase de recrutement est terminée. Un soixantaine de candidatures ont été reçues. Le recrutement est également local, quatre employés de Val d’Arcomie ou des environs prendront part à l’aventure dans un premier temps. Au fur et à mesure de la montée en puissance de la production, d’autres recrutements auront lieu.
La municipalité de Val d’Arcomie est très fière d’accueillir une entreprise comme celle-ci, vouée à promouvoir des gourmandises saines et bio, à l’origine territoriale marquée. Nous souhaitons bonheur et prospérité à la biscuiterie.
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